Fiche technique de fabricationN°2353
Pour
Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,166 €
Prix de revient TTC Total :
18,994 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
957,444 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
base |
sauce |
navets |
finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
CAVE |
Cidre Kerisac brut |
L |
0,090 |
|
0,120 |
|
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| 0,210 |
2,476 |
0,520 |
CREMERIE |
Beurre 300782 |
kg |
0,030 |
0,060 |
0,036 |
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| 0,126 |
9,267 |
1,168 |
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Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
|
0,240 |
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| 0,240 |
4,688 |
1,125 |
ECONOMAT |
Fumet de poisson 461632 |
l |
0,120 |
|
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| 0,120 |
0,734 |
0,088 |
LEGUMERIE |
Echalotes |
kg |
0,048 |
|
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|
| 0,048 |
3,007 |
0,144 |
|
Navets longs |
kg |
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|
0,840 |
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| 0,840 |
3,060 |
2,570 |
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Pommes Granny |
kg |
0,060 |
|
|
0,120 |
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| 0,180 |
3,112 |
0,560 |
POISSONNERIE |
Limandes |
kg |
0,900 |
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| 0,900 |
14,243 |
12,819 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Lever les filets de Limande Parer, inciser et battres les filets. les rouler sur eux mêmes et réserver au frais.
Réaliser un fumet de poisson. |
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Pocher à court mouillement Beurre un sautoir, parsemer d'échalotes ciselées et de brunoise de pommes. Plaquer les filets, mouiller au 2/3 avec le fumet froid et le cidre.
Recouvrir d'un papier sulfu, porter à frémissement et enfourner 5/7 min à 180°C.
Décanter, laisser repose.
Chinoiser le jus de cuisson. |
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Crème de cidre Détailler en rondelles.
glacer au cidre. |
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