Fiche technique de fabricationN°2241
Pour
Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
13,226 €
Prix de revient TTC Total :
105,805 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3910,265 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Panure |
Champignon |
Duxelle |
Chou |
Sauce |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
BOULANGERIE |
Pain de mie |
Pièce |
|
|
|
0,080 |
|
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| 0,080 |
1,518 |
0,121 |
CREMERIE |
Beurre 300782 |
kg |
|
|
0,025 |
|
0,080 |
0,015 |
|
|
| 0,120 |
9,267 |
1,112 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
3,000 |
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| 3,000 |
0,232 |
0,696 |
ECONOMAT |
Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
|
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|
0,030 |
|
|
|
|
| 0,030 |
2,949 |
0,088 |
|
Farine t45 300036 |
kg |
|
0,160 |
|
|
|
|
|
|
| 0,160 |
0,939 |
0,150 |
|
Fond de veau brun lié 461574 |
l |
|
|
|
0,080 |
|
0,560 |
|
|
| 0,640 |
0,277 |
0,177 |
|
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,080 |
0,040 |
|
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|
| 0,120 |
2,099 |
0,252 |
|
sésame blanc |
kg |
|
0,020 |
|
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|
| 0,020 |
6,087 |
0,122 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
|
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|
| 0,001 |
3,839 |
0,004 |
|
vin blanc 252815 |
l |
|
|
|
0,080 |
|
|
|
|
| 0,080 |
2,377 |
0,190 |
|
vin rouge 211413 |
L |
|
|
|
|
|
0,160 |
|
|
| 0,160 |
2,926 |
0,468 |
LEGUMERIE |
Bouquet garni |
Unité |
|
|
|
|
|
1,000 |
|
|
| 1,000 |
1,002 |
1,002 |
|
Carottes |
kg |
|
|
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|
|
0,025 |
|
|
| 0,025 |
1,741 |
0,044 |
|
Champignons de paris |
kg |
|
|
0,400 |
0,800 |
|
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|
| 1,200 |
5,117 |
6,140 |
|
Chou romanesco |
kg |
|
|
|
|
0,640 |
|
|
|
| 0,640 |
4,115 |
2,634 |
|
Citrons (kg) |
kg |
|
|
0,100 |
|
|
|
|
|
| 0,100 |
3,112 |
0,311 |
|
oignon |
kg |
|
|
|
0,080 |
|
0,025 |
|
|
| 0,105 |
1,583 |
0,166 |
POISSONNERIE |
Bar |
kg |
3,500 |
|
|
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| 3,500 |
26,322 |
92,127 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Bar |
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Habiller, fileter le bar, peler, tailler en portion de 0,120 à 0,140 kg |
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Champignon |
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Cuire à blanc les têtes de champignons |
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Duxelle à farcir |
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Suer les oignons ciselés, ajouter le concdentré et les champignons hachés. |
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ajouter le vin blanc, assaisonner + bg et cuire à feu vif jusqu'à évaporation du liquide. |
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Ajouter le jus de veau, l 'ail et la mie de pain hachés. Mélanger et cuire 1 mn. |
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Egoutter les têtes de champignon et farcir avec la duxelle. |
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Chou romanesco |
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Défaire les inflorescences et cuire à l'anglaise, rafraichir |
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Sauce |
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Suer oignons ciselés et carottes en peite mirepoix. Déglacer au vin rouge, réduire, ajouter le fond, les queues de champignon et le bg. |
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réduire 1/3 et passer au chinois, rectifier l'assaisonnement. |
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Paner les escalopes |
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Paner à l'anglaise coté peau avec sésame et pavot. |
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Finition |
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Lier le chou au beurre, sauter les filets panés au beurre, réchauffer les champignons et dresser. |
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