Fiche technique de fabricationN°2238
Pour Couvert(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,670 €
Prix de revient TTC Total :
26,680 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5631,629 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Sauce | Garniture | Finition | polenta | legumes grillés | Total | PUTTC | PTTTC | ||
| CAVE | |||||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,050 | 0,050 | 23,520 | 1,176 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 9,267 | 0,463 | ||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,020 | 9,267 | 0,185 | ||||||||
| Mascarpone 300718 | kg | 0,030 | 0,030 | 9,727 | 0,292 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun de canard | l | 0,750 | 0,750 | 1,176 | 0,882 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,060 | 0,060 | 13,071 | 0,784 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 0,020 | 2,099 | 0,042 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 0,002 | 5,800 | 0,012 | ||||||||
| Polenta | kg | 0,250 | 0,250 | 5,407 | 1,352 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | 3,839 | 0,038 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,050 | 1,656 | 0,083 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,050 | 0,050 | 1,390 | 0,070 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aubergines | kg | 0,500 | 0,500 | 4,115 | 2,058 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,846 | 0,185 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,002 | 0,501 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | 2,585 | 0,259 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,500 | 0,500 | 2,585 | 1,293 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | 1,424 | 0,142 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | 1,000 | 3,007 | 3,007 | |||||||
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,050 | 0,050 | 9,390 | 0,470 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 0,400 | 3,007 | 1,203 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Magrets de canard | kg | 0,700 | 0,700 | 17,408 | 12,186 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Mise en place du poste de travail | ||
| Habiller les cuisses de canard | ||
| marquer en cuisson | ||
| Zester les oranges | ||
| zester et tailler 2 oranges en juliennes | ||
| blanchir les zestes puis les rafraîchir et les égoutter | ||
| les mettre à macérer avec un peu de liqueur à base d'oranges | ||
| Préparer les légumes | ||
| éplucher, laver et tailler les carottes et les oignons de la garniture aromatique | ||
| Préparer les oranges | ||
| peler à vif les oranges de la garniture et lever les segments en réserver 1 ou 2 afin de les historier pour la présentation | ||
| canneler et émincer les oranges pour le décor du plat | ||
| Garniture aromatique | ||
| ajouter aux 2/3 de la cuisson la G.A. et couvrir le récipient suivant la coloration | ||
| Confectionner la gastrique | ||
| Confectionner la sauce | ||
| Dresser sur plat |