Fiche technique de fabricationN°2231
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
7,482 €
Prix de revient TTC Total :
44,895 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2735,536 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Fond blanc | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Macvin | L | 0,225 | 0,225 | 21,940 | 4,937 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| saucisse de Morteau (0.300 kg) | kg | 0,075 | 0,075 | 11,500 | 0,863 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 0,019 | 0,030 | 0,109 | 9,267 | 1,008 | ||||||
| Comté 301152 | kg | 0,120 | 0,120 | 19,570 | 2,348 | ||||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,225 | 0,225 | 7,043 | 1,585 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,750 | 0,750 | 9,606 | 7,205 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,045 | 0,045 | 0,939 | 0,042 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,750 | 0,750 | 1,500 | 0,397 | 0,596 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,750 | 0,750 | 8,335 | 6,251 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,750 | 0,750 | 1,002 | 0,752 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,150 | 1,741 | 0,261 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,075 | 0,075 | 3,007 | 0,226 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,030 | 3,007 | 0,090 | ||||||||
| oignon | kg | 0,090 | 0,150 | 0,240 | 1,583 | 0,380 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,150 | 0,150 | 2,585 | 0,388 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,500 | 1,500 | 2,057 | 3,086 | ||||||||
| Raisins blancs | kg | 0,120 | 0,120 | 5,170 | 0,620 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet PAC fermier de 1,7 kg | kg | 1,800 | 1,800 | 7,922 | 14,260 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Poulet | ||
| Habiller, découper le poulet à cru | ||
| Fond blanc | ||
| Marquer un fond blanc en cuisson avec les carcasses et la GA. Cuisson 1h | ||
| Marquer la fricassée | ||
| Assaisonner le poulet. Raisir au beurre coté peau en 1er, débarrasser. | ||
| Suer les oignons ciselés, singer, cuire le roux, déglacer au Macvin et réduire de moitié. | ||
| Mouiller au fond blanc, assaisonner, remettre les morceaux de poulet. | ||
| Porter à ébullition, couvrir et cuire au four à 200°C 15mn pour les ailes et 30 mn pour les cuisses. | ||
| Décanter, passer mla sauce au chinois, réduire si besoin, crémer, monter au beurre, rectifier l'assaisonnement et verser sur le poulet. | ||
| Garniture | ||
| Blanchir la Morteau. Ciseler l'échalote, tailler les pommes et la Morteau blanchie en macédoine. | ||
| Suer l'échalote avec la saucisse et les pommes de terre. Mouiller au fond balnc froid, ajouter une branche de thym etcuire au four 30mn à 200°C | ||
| Assaisonner. Tailler le Comté en copeaux, monder et épépiner le raisin. | ||
| Dressage | ||
| Dresser les morceaux de volaille sur les pommes de terre cerclées. | ||
| Napper les morceaux de poulet et répartir les raisins réchauffés au beurre et les copeaux de Comté. |