Flanc de pigeon rôti crousti de champignon crème de betterave jus façon tajine

 

Fiche technique de fabricationN°2222

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 22,782 €
Prix de revient TTC Total : 182,256 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 17364,329 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base jus Chutney Crousti Crème Garniture Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,050 0,050 0,100 9,267 0,927
Lait249447 l 0,050 0,050 0,874 0,044
ECONOMAT
l 0,005 0,005 5,231 0,026
Anis étoilé Pièce 1,000 1,000 0,006 0,006
Citron confit au sel pièce 0,005 0,005 29,181 0,146
Cumin Pm 0,002 0,002 22,340 0,045
Curry (kg) kg 0,002 0,002 6,963 0,014
Dattes sèches kg 5,000 5,000 13,093 65,465
Farine t45 300036 kg 0,110 0,110 0,939 0,103
Figues sèches kg 0,020 0,020 13,409 0,268
Fond blanc de veau l 0,020 0,020 0,896 0,018
Fond blanc de volaille 859074 l 0,200 0,200 0,397 0,079
Miel 473868 kg 0,010 0,010 8,060 0,081
Quatre épices kg 0,001 0,001 0,000 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 0,002 3,839 0,008
vin blanc 252815 l 0,050 0,050 2,480 0,124
LEGUMERIE
Ail kg 1,000 1,000 8,335 8,335
Bananes (kg) kg 0,500 0,500 2,057 1,029
Betteraves rouges kg 0,200 0,200 6,014 1,203
Champignons de paris kg 0,800 0,800 5,222 4,178
Coriandre fraîche Botte 0,005 0,005 1,002 0,005
Echalotes kg 0,060 0,100 0,160 3,007 0,481
Gingembre kg 0,015 0,015 7,280 0,109
Menthe fraîche Botte 0,001 0,001 1,002 0,001
Mini carottes kg 0,160 0,160 4,115 0,658
oignon kg 0,080 0,080 1,424 0,114
Oignons fanes botte 8,000 8,000 2,374 18,992
radis noir kg 0,150 0,150 1,741 0,261
PRODUITS EXOTIQUES
Patate douce kg 0,150 0,150 3,060 0,459
SURGELES
Gingembre en poudre Kg 0,001 0,001 58,616 0,059
VOLAILLE
Pigeons kg 4,000 4,000 19,755 79,020
Progression Réa. Sur.
Préparation

Habiller les pigeon, lever les cuisses et reserver les suprême sur le coffre

Tailler les champignons en brunoise, suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter les champignons, déglacer au vin blanc.Cuire doucement, assaissonner et lier à la crème.

Tailler les légumes à la forme souhaitée les cuire au fond blanc + beurre.

Réaliser un jus de pigeon avec le reste des carcasses

Jus façon tajine

Suer l'oignon, l'ail et les écorces de citron et orange, ajouter les épices , torréfier.

Ajouter le miel, 0,25 L de jus de pigeon et la coriandre. Cuire à feu doux 1h30 environ. Chinoiser et rectifier l'assaisonnement.

Chutney de dattes

Cuire les ingrédients pendant 1h environ, mixer finement.

Crousti

Mélanger la farine, le sel, ajouter le beurre et le lait. Laisser reposer au froid 30mn

Abaisser à 2mm d'épaisseur. Cuire les 2/3 entre 2 plaques à 180°C 4mn environ

Sortir la plaque tailler des rectangles(10x3)et finir de cuire entre 2 plaques 10mn

Avec la pâte restante foncer des moules à tartelettes et cuire au four 12 mn environ

Crème de betterave

Suer l'échalote ciselée et le gingembre, ajouter la betterave coupée en morceaux.

Mouiller d'eau à hauteur et cuire à feu doux 1h environ. Mixer finement et assaisonner.

Cuisson

Assaisonner les coffres, les colorer sur toutes les faces à l'huile dans un sautoir.Ajouter beurre, ail, thym et enfourner à 180°C 2 à 3 mn.

Laisser reposer et lever les suprêmes.

Présentation

Réaliser un trait de crème de betterave, sur un point de chtney déposer une tartelette garnie de chutney.

Napper une bande de crousty de champignons et disposer les légumes et un suprême.

Servir le jus en saucière.

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