Fiche technique de fabricationN°2219
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,245 €
Prix de revient TTC Total :
9,805 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
844,156 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | macarons | Ganache | Gelée fraise | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Liqueur de fraises | L | 0,005 | 0,005 | 15,120 | 0,076 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,200 | 4,688 | 0,938 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,200 | 0,200 | 0,189 | 0,038 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre 235649 | kg | 0,250 | 0,250 | 5,676 | 1,419 | ||||||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,230 | 0,230 | 16,822 | 3,869 | ||||||||
| Eau | l | 0,020 | 0,020 | 0,139 | 0,003 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 5,000 | 5,000 | 0,071 | 0,355 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 0,001 | 5,800 | 0,006 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,410 | 0,410 | 4,355 | 1,786 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,130 | 0,010 | 0,030 | 0,170 | 1,656 | 0,282 | ||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||||
| Thé vert | kg | 0,200 | 0,200 | 0,032 | 0,006 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| fraises surgelées | kg | 0,250 | 0,250 | 4,115 | 1,029 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Macarons | ||
| Mélanger au cutter sucre glace et amande en poudre | ||
| réaliser une meringue française, macaronner les 2 masses | ||
| séparer, ajouter les colorants, et du blanc d'Å?uf cru (1 c) | ||
| cuisson 12mn à 160°C | ||
| Ganache | ||
| Bouillir crème + sucre, verser sur le chocolat en 3 fois, mélanger, ajouter le thé, mixer. | ||
| réserver au froid 3h mini | ||
| Gelée fraise | ||
| Tremper la gélatine | ||
| Cuire les fruits + eau + sucre, mixer et tamiser | ||
| Ajouter la gélatine + poivre. Réserver au froid en bac gastro 3 h | ||
| Montage | ||
| Former une couronne de ganache sur l'une des coques, déposer la gelée de fraises au milieu et recouvrir en faisant assortir la taille des coques. |