Fiche technique de fabricationN°2212
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,552 €
Prix de revient TTC Total :
15,523 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1434,873 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Garniture | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,065 | 0,100 | 0,165 | 9,267 | 1,529 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,075 | 0,075 | 0,874 | 0,066 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,125 | 3,125 | 0,232 | 0,725 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,075 | 0,750 | 0,825 | 0,139 | 0,115 | |||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,085 | 0,085 | 0,939 | 0,080 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,250 | 0,250 | 0,734 | 0,184 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | 3,839 | 0,008 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,002 | 0,210 | 0,212 | 1,656 | 0,351 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,550 | 0,550 | 3,007 | 1,654 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,020 | 0,020 | 1,266 | 0,025 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 0,500 | 0,500 | 21,575 | 10,788 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Poudre d'orange | ||
| Lever les zestes d'orange, plonger dans le sirop jusqu'à ce qu'il épaississe. | ||
| Essorer et sécher au four à 50°C, refroidir à l'air ambiant et broyer finement. | ||
| Pâte à choux | ||
| réaliser une pâte à choux avec eau + lait. | ||
| Coucher des petit choux et cuire au four à 180°C | ||
| Langoustines | ||
| Décortiquer les langoustines, paner à la poudre d'orange et sauter au beurre clarifié | ||
| Sauce | ||
| Laver et blanchir le persil (eau froide), refroidir et mixer. Passer au tamis | ||
| Réduiire le jus de coque, ajouter le persil et monter au beurre. | ||
| dresser | ||
| Ouvrir les choux, déposer les langoustines et napper de sauce. |