Fiche technique de fabricationN°2209
Pour
Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,171 €
Prix de revient TTC Total :
37,024 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1070,554 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
farce |
Canapé |
Sauce |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
BOUCHERIE |
Gorge de porc |
kg |
|
0,188 |
|
|
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| 0,188 |
4,378 |
0,821 |
BOULANGERIE |
Pain de mie tranché |
Pièce |
|
0,060 |
0,188 |
|
|
|
|
|
| 0,248 |
1,518 |
0,376 |
CAVE |
Porto rouge ROZES |
L |
|
|
|
0,015 |
|
|
|
|
| 0,015 |
8,372 |
0,126 |
CHARCUTERIE |
Lard gras |
kg |
|
|
0,075 |
|
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|
|
|
| 0,075 |
5,560 |
0,417 |
CREMERIE |
Beurre 300782 |
kg |
|
|
|
0,030 |
|
|
|
|
| 0,030 |
9,267 |
0,278 |
|
Lait249447 |
l |
|
0,030 |
|
|
|
|
|
|
| 0,030 |
0,874 |
0,026 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
1,500 |
|
|
|
|
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|
| 1,500 |
0,232 |
0,348 |
ECONOMAT |
abricots secs 301505 |
kg |
|
0,019 |
|
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| 0,019 |
12,977 |
0,243 |
|
cognac dénaturé 40° par 2 litres |
l |
|
0,023 |
|
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|
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| 0,023 |
21,276 |
0,479 |
|
Fond brun clair |
l |
|
|
|
0,300 |
|
|
|
|
| 0,300 |
0,855 |
0,257 |
|
Noisettes entières decortiq |
kg |
|
0,019 |
|
|
|
|
|
|
| 0,019 |
16,068 |
0,301 |
|
Pistaches |
kg |
|
0,019 |
|
|
|
|
|
|
| 0,019 |
21,334 |
0,400 |
|
Safran poudre |
Pm |
|
0,001 |
|
|
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|
|
|
| 0,001 |
294,227 |
0,221 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
|
0,001 |
0,001 |
0,001 |
|
|
|
|
| 0,002 |
3,839 |
0,009 |
LEGUMERIE |
Cerfeuil |
Botte |
0,150 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,150 |
1,002 |
0,150 |
|
Ciboulette |
Botte |
|
0,375 |
|
|
|
|
|
|
| 0,375 |
1,002 |
0,376 |
|
Echalotes |
kg |
|
|
0,019 |
0,075 |
|
|
|
|
| 0,094 |
3,007 |
0,282 |
VOLAILLE |
Cuisses de poulets |
kg |
6,000 |
|
|
|
|
|
|
|
| 6,000 |
5,203 |
31,218 |
|
Foies de volailles frais |
kg |
|
|
0,150 |
|
|
|
|
|
| 0,150 |
4,653 |
0,698 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Préparer les jambonnettes |
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Désosser les cuisses (au dessus de l'articulation) |
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Préparer la farce : Hacher la gorge de porc. Parer, tremper le pain de mie dans le lait, hacher la ciboulette, tailler les abricots en macédoine et concasser les fruits secs. |
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Mélanger le tout avec le cognac, l'assaisonnement, les Å?ufs, le safran. |
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farcir les cuisses, les enrouler dans du film et pocher au four vapeur 35 mn environ. |
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Préparer les canapés |
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Préparer une farce à gratin : Tailler le lard en dés, ciseler l'échalote, éliminer la partie verte des foies et escaloper les lobes. |
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Faire fondre le lard gras dans une sauteuse, y saisir les foies, assaisonner, ajouter l'échalote ciselée et faire suer. |
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Mixer le tout au cutter. Passer la farce au tamis. |
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Parer et tailler le pain de mie en forme de cÅ?ur, toaster à la salamandre. Garnir de farce. |
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Sauter déglacer |
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Sauter les jambonnettes dans un sautoir pour les colorer. Débarasser et tenir au chaud. |
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Placer le sautoir sur le feu, pincer les sucs, dégraisser partiellement, ajouter les échalotes ciselées et suer. |
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Déglacer au porto, réduire et ajouter le fond. Réduire et monter au beurre |
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Dressage |
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Dresser la jambonnette tranchée avec la sauce et le canapé, décorer cerfeuil. |
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