axoa de veau au cidre , compote de pomme au piment espelette purée de potimaron

 

Fiche technique de fabricationN°2202

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 7,387 €
Prix de revient TTC Total : 59,099 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1604,006 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
quasi de veau kg 1,600 1,600 20,982 33,571
CAVE
Cidre Kerisac brut L 1,500 1,500 2,476 3,714
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,050 0,050 9,267 0,463
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,100 0,100 4,688 0,469
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0,100 0,100 13,071 1,307
piment d'espellette 50gr kg 0,001 0,001 11,879 0,012
LEGUMERIE
Ail kg 1,000 1,000 8,335 8,335
oignon kg 0,200 0,200 1,424 0,285
Poivrons rouges kg 0,300 0,300 4,115 1,235
Poivrons verts kg 0,300 0,300 4,115 1,235
Pommes reinette kg 1,600 1,600 2,289 3,662
Potimarron kg 1,600 1,600 3,007 4,811
Progression Réa. Sur.
préparer la viande

découper la viande en morceaux

préparer le fruits et les légumes

laver et tailler les poivrons en lanieres réserver, emincer les oignons et réserver, éplucher l'ail

eplucher et tailler les pommes en cubes

détailler le potimarron en cubes

marquer en cuisson l'axoa

faire rissoller les morceaux de viande dans une cocotte , débarrasser, y faire suer les oignons, les poivrons, remettre les morceaux de viande, mouiller au cidre, cuire à couvert au four 1h 30

purée de potimaron

cuire à l'eau (ou fond blanc ) les morceaux de potimaron , mixer crémer, rectifier, réserver au chaud

compote de pommes

réaliser une compote de pommes , réserver au chaud

finition de la viande

décanter la viande , réduire la sauce, rectifier , remettre les morceaux de viande , réserver

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation