Fiche technique de fabricationN°2199
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
2,743 €
Prix de revient TTC Total :
65,840 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
681,649 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | garniture | sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | 2,099 | 0,210 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,005 | 0,005 | 4,621 | 0,023 | ||||||||
| Noix (cerneaux)300971 | kg | 0,200 | 0,200 | 9,305 | 1,861 | ||||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | lot | 8,000 | 8,000 | 1,518 | 12,144 | ||||||||
| Pignons de pins 212745 | kg | 0,150 | 0,150 | 74,900 | 11,235 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,025 | 0,025 | 1,390 | 0,035 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Mesclun barq 0.250gr | kg | 0,300 | 0,300 | 6,858 | 2,057 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 0,300 | 3,007 | 0,902 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Foie gras | kg | 0,300 | 0,300 | 48,602 | 14,581 | ||||||||
| Gésiers canard confits rouleau | kg | 0,400 | 0,400 | 19,792 | 7,917 | ||||||||
| Magrets fumés en tranches | kg | 0,400 | 0,400 | 37,189 | 14,876 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| vérifier et préparer le mesclun | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| garnir le fonds des assiettes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | ||
| Escaloper les confits et les raidir dans leur graisse (tenir tiede) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Trancher le magret fumé en julienne( réserver) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| trancher le foie gras, monder les tomates et détailler en quartier (réserver) | ||
| Sauce | ||
| Réaliser une vinaigrette | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | ||
| Assaisonner la salade | 1899-12-30 00:05:00 |
|
Poser cette salade dans le fond d'une assiette |
|
|
|