Dampfnudles et déclinaison de poires, sauce chocolat

 

Fiche technique de fabricationN°2197

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,075 €
Prix de revient TTC Total : 17,206 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2052,659 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à dampfnudle sauce chocolat compote de poires sorbet poire cristaline de poire carpaccio de poire Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0,024 0,024 0,650 0,016
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,080 0,048 0,160 0,288 9,267 2,669
Lait249447 l 0,200 0,200 0,874 0,175
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 1,600 0,232 0,371
ECONOMAT
Cacao poudre 961356 kg 0,160 0,160 17,903 2,864
Farine t45 300036 kg 0,400 0,400 0,939 0,376
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,000 3,839 0,000
Sucre semoule 302223 kg 0,048 0,100 0,080 0,160 0,080 0,468 1,656 0,775
LEGUMERIE
Citron vert kg 0,800 0,800 5,170 4,136
Poires williams kg 0,400 0,400 0,400 0,400 1,600 3,640 5,824
Progression Réa. Sur.

Dampfnudle

Délayez la levure avec le lait tiède, ajoutez la farine, les œufs, le sucre, mélangez à la spatule jusqu'à obtention d'une pâte homogène qui se décolle de la paroi.

Ajoutez le beurre ramolli puis

mélangez à nouveau énergiquement.

Faites lever la pâte dans un endroit tiède jusqu'à doublement de volume.

Détaillez la pâte en cercles

faites lever une seconde fois.

Faites-les cuire avec un peu d'eau, dans une poêle munie de son couvercle pendant 10 min en les retournant à mi-cuisson.

Caramélisez-les avec du beurre et du sucre.

Sauce chocolat

Faire bouillir 0.250 L d'eau avec le beurre et le sucre et ajouter le cacao en poudre jusqu'à consistance voulue. Garder à température ambiante

Déclinaison de poires

Réaliser un sorbet poire, cuire des cristallines, faire une compotée et découper un carpaccio

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