salade de lentilles vertes et filet de lapin

 

Fiche technique de fabricationN°2193

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,084 €
Prix de revient TTC Total : 32,675 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1018,671 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture finition Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,040 0,040 12,365 0,495
ECONOMAT
Bouillon de légumes 301600 l 0,480 0,480 0,199 0,096
Huile d'olives 300023 l 0,080 0,080 13,071 1,046
Huile de tournesol 300004 l 0,040 0,040 2,099 0,084
Lentilles vertes du Puy kg 0,240 0,240 3,433 0,824
Vinaigre balsamique 873244 l 0,016 0,016 12,533 0,201
LEGUMERIE
Ail kg 0,800 0,800 8,335 6,668
Carottes kg 0,080 0,080 1,846 0,148
Céleri rave kg 0,040 0,040 3,007 0,120
Cerfeuil Botte 0,200 0,200 1,002 0,200
oignon kg 0,020 0,020 1,424 0,028
Poireaux kg 0,048 0,048 2,585 0,124
Salade romaine kg 0,800 0,800 3,640 2,912
Tomates garniture kg 0,048 0,048 3,007 0,144
VOLAILLE
Râble de Lapin kg 1,200 1,200 16,321 19,585
Progression Réa. Sur.
Rable

Désosser les rable, garder les filet entier, réserver aux froid.

Lentilles

Détailler la poitrine en lardons, ciseler l'oignon très fin, tailler les légumes en brunoise

Faire revenir les lardons à l'huile, ajouter l'oignon et l'ail et suer .

Ajouter les lentilles vertes, mouiller au bouillon et cuire 45mn environ à couvert.

cuire les brunoise à l'anglaise ou vapeur.

Vinaigrette

Réaliser une vinaigrette au vinaigre balsamique

Salades

Débarrasser les lentilles, laisser tiédir, ajouter la brunoise et assaisonner avec la vinaigrette.

Filets de lapin

Faire sauter les filets à l'huile, déglacer à la vinaigrette

Dressage

répartir la salade, dresser les lentilles, trancher le filet et dresser sur les lentilles, arroser avec le déglaçage.

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