Fiche technique de fabricationN°2189
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
12,454 €
Prix de revient TTC Total :
298,895 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4062,798 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,600 | 0,600 | 9,267 | 5,560 | ||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 1,200 | 1,200 | 4,688 | 5,626 | ||||||||
| Lait249447 | l | 1,200 | 1,200 | 0,876 | 1,051 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,600 | 0,600 | 0,385 | 0,231 | ||||||||
| Lentilles vertes du Puy | kg | 2,400 | 2,400 | 3,433 | 8,239 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 8,335 | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,600 | 0,600 | 1,741 | 1,045 | ||||||||
| Laurier | Pm | 3,000 | 3,000 | 0,897 | 2,691 | ||||||||
| oignon | kg | 0,600 | 0,600 | 1,583 | 0,950 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 3,600 | 3,600 | 1,372 | 4,939 | ||||||||
| Thym | Pm | 3,000 | 3,000 | 0,897 | 2,691 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 24,000 | 24,000 | 11,078 | 265,872 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| habiller les truites | ||
| habiller , lever les filets et réserver | ||
| confectionner la crème d'ail | ||
| éplucher l'ail, faire infuser l'ail avec les gousses d'ail, le thym,le laurier. Enlever le thym et le laurier, mixer, passer au chinois étamine. | ||
| réduire et détendre avec un peu de crème saler poivrer | ||
| mixer le persil | ||
| confectionner une purée de pdt | ||
| cuire les pommes de terre et confectuionner la purée, ajouter le persil | ||
| marquer en cuisson les lentille vertes | ||
| suer les carottes et les oignons , ajouter les lentilles, mouiller avec le fond blanc à hauteur , cuire à couvert , réserver | ||
| marquer en cuisson les filets de truites | ||
| fariner les filets de truites et réaliser un cuisson meuniere | ||
| dresser |