Fiche technique de fabricationN°2185
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,018 €
Prix de revient TTC Total :
16,141 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2442,680 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Mascarpone 300718 | kg | 0,500 | 0,500 | 9,727 | 4,864 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,189 | 0,567 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 0,192 | 0,960 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| l | 0,050 | 0,050 | 5,231 | 0,262 | |||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,030 | 0,030 | 17,903 | 0,537 | ||||||||
| café en grains | kg | 0,100 | 0,100 | 18,463 | 1,846 | ||||||||
| Chicoré extrait liquide | Kg | 0,050 | 0,050 | 2,941 | 0,147 | ||||||||
| Pain d'épice tranche 500g 239316 | kg | 0,500 | 0,500 | 5,908 | 2,954 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,000 | 1,000 | 3,839 | 3,839 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,100 | 1,656 | 0,166 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter le mascarpone et la liqueur de genievre et bien mélanger | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporer au mélange | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage :Tremper les tranches de pain d'épices dans le café et la chicorée très fort et tapisser le fond d'un bol ou des petites coupes individuelles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Recouvrir d'une couche de mascarpone; remettre un rang de biscuits à la cuillère trempés dans le café et recouvrir d'une deuxième couche de mascarpone | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Refroidir en cellule de refroidissement. L'idéal est de préparer ce dessert la veille pour une meilleure tenue. | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 01:00:00 |
| Attention, ne pas chercher à démouler, l'idéal est même d'utiliser une belle vasque transparente que l'on disposera sur le buffet. | 1899-12-30 00:10:00 |