Fiche technique de fabricationN°2180
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,787 €
Prix de revient TTC Total :
30,298 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2851,816 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mornay | Champignons | Finition | Beurre blanc | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,100 | 0,025 | 0,400 | 0,605 | 9,267 | 5,607 | |||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,080 | 0,080 | 7,043 | 0,563 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,080 | 0,160 | 0,240 | 7,058 | 1,694 | |||||||
| Lait249447 | l | 1,000 | 1,000 | 0,876 | 0,876 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,192 | 0,384 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,080 | 0,080 | 0,939 | 0,075 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 0,001 | 13,377 | 0,013 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,004 | 3,839 | 0,015 | |||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | 2,377 | 0,475 | ||||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,040 | 0,040 | 1,519 | 0,061 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 8,335 | 0,000 | |||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,000 | 1,000 | 5,117 | 5,117 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,240 | 0,240 | 2,585 | 0,620 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 3,007 | 0,120 | ||||||||
| Persil plat botte | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Anchois au sel | kg | 0,040 | 0,040 | 22,004 | 0,880 | ||||||||
| Colin | kg | 2,200 | 2,200 | 6,127 | 13,479 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Poisson | ||
| Habiller le colin, détailler en darnes de 0,180 kg à 0,200 kg.Retirer l'arête centrale de chacune d'elles, ficeler, assaisonner. | ||
| Faire 4 incision sur les darnes et y fauire pénétrer des ,morceaux de filet d'anchois de 1 cm environ. | ||
| Hitorier les courgettes, émincer à 1mm et tailler en 1/2 lune.Les disposer en rosace sur les darnes, assaisonner, reserver au frais. | ||
| Mornay | ||
| Réaliser une béchamel, ajouter jaunes + gruyère rapé, assaisonner. | ||
| Gratin | ||
| Hacher ail et persil, mélanger. | ||
| Laver, escaloper les champignons, sauter au beurre, débarasser. Assaisonner et ajouter la persillade. | ||
| Beurrer les cassolettes, napper le fond de Mornay, répartir les champignons, napper de sauce. Saupoudrer de fromage, mettre au four à 200°C | ||
| Beurre blanc | ||
| Réduire les échalotes ciselées avec le vin blanc et le vinaigre. Ajouter la crème, réduire à nouveau. Monter au beurre froid, assaisonner, réserver au chaud (maxi 50°C) | ||
| Cuisson | ||
| Pocher les darnes à la vapeur | ||
| Dresser |