Fiche technique de fabricationN°2171
Pour
Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,322 €
Prix de revient TTC Total :
18,577 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1250,823 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Panure |
Fricassée |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
CREMERIE |
Beurre 300782 |
kg |
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0,060 |
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| 0,060 |
9,267 |
0,556 |
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Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
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0,200 |
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| 0,200 |
4,688 |
0,938 |
|
Oeuf extra-frais |
pièce |
8,000 |
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| 8,000 |
0,219 |
1,752 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
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3,000 |
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| 3,000 |
0,232 |
0,696 |
ECONOMAT |
Chapelure brune |
kg |
|
0,080 |
|
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|
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|
| 0,080 |
8,071 |
0,646 |
|
Farine t45 300036 |
kg |
|
0,080 |
|
|
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|
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|
| 0,080 |
0,939 |
0,075 |
|
Huile de tournesol 300004 |
l |
|
0,015 |
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| 0,015 |
2,099 |
0,031 |
|
Morilles sèches/500gr |
kg |
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0,030 |
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| 0,030 |
285,905 |
8,577 |
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Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
|
0,001 |
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| 0,002 |
3,839 |
0,008 |
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Vinaigre blanc 300461 |
l |
0,050 |
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| 0,050 |
1,519 |
0,076 |
LEGUMERIE |
Ail |
kg |
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| 0,000 |
8,335 |
0,000 |
|
Champignons de paris |
kg |
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|
1,000 |
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| 1,000 |
5,222 |
5,222 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Fricassée |
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Réhydrater les morilles, Laver escaloper en 4 les champignons. Hacher l'ail |
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Sauter les champignons, débarasser en sautoir ou rondeau. |
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Ajouter la crème, les morilles, un peu d'eau des morilles, l'ail haché et porter à ébullition rapidement jusqu'à consistance de la crème. |
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Å?ufs |
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Cuire les Å?ufs mollet (6mn), rafraichir et écaler sour l'eau froide. |
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Les sécher sur papier absorbant et paner à l'anglaise (farine - anglaise - chapelure). Paner une 2ème fois. (anglaise - chapelure) |
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Frire à 180°C quelques secondes et égoutter sur papier. |
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Dressage |
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Dresser la fricassée de champignons en assiette creuse, placer au centre un Å?uf frit. |
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