Fiche technique de fabricationN°2162
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,241 €
Prix de revient TTC Total :
17,924 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4814,215 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Crème | Crumble | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | 9,267 | 0,741 | ||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,300 | 0,300 | 4,688 | 1,406 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,500 | 0,874 | 0,437 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,232 | 0,928 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre 235649 | kg | 0,080 | 0,080 | 5,676 | 0,454 | ||||||||
| Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 | pièce | 0,400 | 0,400 | 0,134 | 0,054 | ||||||||
| Eau | l | 0,200 | 0,200 | 0,139 | 0,028 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,060 | 0,080 | 0,140 | 0,939 | 0,131 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,080 | 0,200 | 0,380 | 1,656 | 0,629 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 1,000 | 1,000 | 2,459 | 2,459 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 2,000 | 2,000 | 2,585 | 5,170 | ||||||||
| Fraises | kg | 0,800 | 0,800 | 6,858 | 5,486 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Crumble | ||
| Préchauffez le four à 200 °C | ||
| Zester le citron,les blanchir. Réaliser la pâte à crumble en mélangeant le beurre, la poudre d'amande, la farine, les zestes et le sucre. | ||
| Etaler sur plaque à pâtisserie et cuire 15 à 20mn | ||
| Crème | ||
| Réaliser une pâtissière, refroidir. Monter une chantilly, incorporer à la pâtissière refroidie | ||
| Sirop | ||
| Récupérer le jus de citron, mettre dans une reusse avec l'eau et le sucre. Porter à ébullition et refroidir | ||
| Montage | ||
| Disposer les biscuits cuillère imbibeé au fond de la verrine en tassant légèrement | ||
| Ranger des 1/2 fraises coté coupé contre le verre et ajouter un peu de fraise en brunoise. | ||
| Verser la crème à la poche, disposer un peu de tartare de fraise et finir par le crumble. |