Pavé de cabillaud en aligot de céleri, jus de poire et vin rouge

 

Fiche technique de fabricationN°2160

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,270 €
Prix de revient TTC Total : 34,157 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 923,630 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Sauce finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc de Bordeaux L 1,000 1,000 5,120 5,120
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,050 0,050 0,100 9,267 0,927
Tome de Savoie 302037 kg 0,200 0,200 10,039 2,008
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0,001 0,001 0,849 0,001
Fond de veau brun lié 461574 l 0,100 0,100 0,277 0,028
Poivre mignonnette kg 0,001 0,001 17,744 0,018
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,200 0,200 1,002 0,200
Poires kg 0,100 0,100 3,112 0,311
POISSONNERIE
Filet de cabillaud kg 1,200 1,200 21,047 25,256
SURGELES
Purée de céleri kg 0,200 0,200 1,443 0,289
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation