Fiche technique de fabricationN°2145
Pour
Client(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,146 €
Prix de revient TTC Total :
33,166 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2743,968 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
crème |
finition crème |
Garniture |
finition garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
BOULANGERIE |
Farine t45 |
kg |
0,080 |
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| 0,080 |
1,255 |
0,100 |
CREMERIE |
Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
|
0,050 |
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| 0,150 |
9,267 |
1,390 |
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Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
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0,200 |
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| 0,200 |
4,688 |
0,938 |
ECONOMAT |
Fond blanc de volaille 859074 |
l |
2,000 |
|
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| 2,000 |
0,397 |
0,794 |
|
gros sel de guerande |
kg |
0,005 |
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| 0,005 |
2,287 |
0,011 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
|
0,005 |
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|
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| 0,005 |
3,839 |
0,019 |
|
vin blanc 252815 |
l |
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0,200 |
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| 0,200 |
2,480 |
0,496 |
LEGUMERIE |
Choux fleurs |
kg |
1,000 |
0,160 |
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| 1,160 |
4,115 |
4,773 |
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Ciboulette |
Botte |
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0,150 |
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| 0,150 |
1,002 |
0,150 |
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Echalotes |
kg |
|
|
0,100 |
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|
| 0,100 |
3,007 |
0,301 |
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Poireaux |
kg |
0,160 |
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| 0,160 |
2,585 |
0,414 |
POISSONNERIE |
Coques |
kg |
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|
0,800 |
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| 0,800 |
12,607 |
10,086 |
|
Moules de bouchot |
kg |
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1,200 |
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| 1,200 |
3,956 |
4,747 |
SURGELES |
Noix de pétoncles |
kg |
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0,500 |
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| 0,500 |
17,893 |
8,947 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Coquillages marinières. Désaler les coques durant 1heure dans une eau salée, rincer.
Gratter les moules et les laver.
Ouvrir à la marinière les moules et les coques séparement. Réserver quelques coquillages entiers pour la présentation.
Décortiquer et réserver des coquillages dans leur jus. |
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Crème de choux fleurs Faire suer au beurre la paysanne de poireaux, dans une russe, singer, cuire le roux blanc.
Mouiller progressivement avec le fumet, porter à ébullition, ajouter les bouquets de chou-fleurs, cuire 20/30 minutes, mixer et chinoiser le potage.
Crémer, mettre au point la consistance et l'assaisonnement. |
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Garniture Blanchir rapidement les sommités de chou-fleur réservée.
Décongeler et parer les noix de pétoncles, les faire sauter au beurre à l'envoi, les éponger. |
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Dressage et finition Emincer finement la ciboulette.
Dresser. |
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