Fiche technique de fabricationN°2138
Pour
Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,825 €
Prix de revient TTC Total :
29,204 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4319,286 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Pâte |
appareil |
Crumble |
Sauce |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
CREMERIE |
Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
0,100 |
0,100 |
0,040 |
|
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| 0,490 |
9,267 |
4,541 |
|
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
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0,200 |
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| 0,200 |
4,688 |
0,938 |
|
Lait249447 |
l |
|
|
|
0,200 |
|
|
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|
| 0,200 |
0,876 |
0,175 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
6,000 |
|
|
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|
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|
| 6,000 |
0,232 |
1,392 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
|
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| 2,000 |
0,192 |
0,384 |
ECONOMAT |
Amandes en poudre 235649 |
kg |
|
|
0,100 |
|
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| 0,100 |
5,676 |
0,568 |
|
Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
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|
0,400 |
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| 0,400 |
19,771 |
7,908 |
|
Crème de marrons 4/4 |
kg |
|
1,000 |
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| 1,000 |
12,396 |
12,396 |
|
Eau |
l |
0,100 |
|
|
0,020 |
|
|
|
|
| 0,120 |
0,139 |
0,017 |
|
Farine t45 300036 |
kg |
0,500 |
|
0,120 |
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| 0,620 |
0,939 |
0,582 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
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| 0,010 |
3,839 |
0,038 |
|
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,040 |
|
0,120 |
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| 0,160 |
1,656 |
0,265 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Pâte brisée sucrée réaliser une pâte brisée sucrée.
Reposer, foncer des crecles à tartelette, refroidir, précuire à blanc 6min. |
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Crumble Mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte sableuse. |
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Appareil aux marrons Clarifier les oeufs, fouetter les jaunes avec la crème de marron et le beurre ramolli.
Monter les blancs en neige, incorporer délicatement à l'appareil, verser dans le fond précuit, recouvrir de crumble et terminer la cuisson au four. |
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Sauce Réaliser une sauce chocolat |
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