Fiche technique de fabricationN°2087
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,676 €
Prix de revient TTC Total :
53,408 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1288,038 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | garniturre | sauce | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,200 | 9,267 | 1,853 | ||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,250 | 0,250 | 4,688 | 1,172 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 6,963 | 0,007 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,250 | 0,250 | 0,734 | 0,184 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 3,839 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | 1,846 | 0,554 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,200 | 0,200 | 2,585 | 0,517 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,200 | 0,200 | 2,796 | 0,559 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,400 | 0,400 | 2,585 | 1,034 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,300 | 0,300 | 1,002 | 0,301 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Coquilles saint-Jacques | kg | 4,000 | 4,000 | 6,277 | 25,108 | ||||||||
| Filet de saumon | kg | 0,750 | 0,750 | 29,487 | 22,115 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Préparation | ||
| Désarêter le filet de saumon, tailler en goujonette | ||
| Décoquiller, dénerver les St jacques | ||
| Garniture | ||
| Tailler les légumes en billes, le poireau en sifflet | ||
| cuire à l'anglaie au fumet | ||
| Sauce | ||
| Verser le fumet dans un sautoir avec curry et romarin, chauffer et laisser infuser | ||
| Pocher les st Jacques et le saumon | ||
| Réaliser une sauce vin blanc | ||
| Dressage | ||
| Dresser en assiette creuse le saumon et les St jacques, disposer harmonieusement les légumes. | ||
| versr la sauce et décorer |