Fiche technique de fabricationN°2083
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,796 €
Prix de revient TTC Total :
6,365 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1881,158 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | anglaise | meringue | Crème fouettée | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Marc de champagne | L | 0,040 | 0,040 | 21,000 | 0,840 | ||||||||
| Ratafia champenois | L | 0,060 | 0,060 | 13,560 | 0,814 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,125 | 0,125 | 4,688 | 0,586 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,125 | 0,125 | 0,874 | 0,109 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 3,000 | 8,000 | 0,189 | 1,512 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 3,000 | 8,000 | 0,192 | 1,536 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,100 | 0,100 | 0,939 | 0,094 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,500 | 2,500 | 0,071 | 0,178 | ||||||||
| Raisins secs 302216 | kg | 0,075 | 0,075 | 3,988 | 0,299 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,040 | 0,100 | 0,240 | 1,656 | 0,397 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit | ||
| Réaliser un biscuit cuiller, coucher sur papier cuisson et cuire à 180°C | ||
| Mousse | ||
| Confectionner une crème anglaise collée parfumée aux alcools | ||
| Macérer les raisins dans les alcools | ||
| Réaliser une meringue italienne, monter une crème fouettée | ||
| incorporer les appareils à le crème anglaise, ajouter les raisins | ||
| Montage | ||
| Disque de biscuit au fond, chemiser le cercle avec une bande de biscuit. Imbiber | ||
| Mettre la mousse et iun disque de biscuit imbibé, terminer avec la mousse | ||
| Décorer chantilly |