Fiche technique de fabricationN°2048
Pour
Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
8,271 €
Prix de revient TTC Total :
49,625 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1833,030 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Cuisson |
Sauce |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
CAVE |
Porto rouge ROZES |
L |
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0,050 |
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| 0,050 |
8,372 |
0,419 |
CREMERIE |
Beurre 300782 |
kg |
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0,100 |
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| 0,100 |
9,267 |
0,927 |
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Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
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0,250 |
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| 0,250 |
4,688 |
1,172 |
ECONOMAT |
cognac dénaturé 40° par 2 litres |
l |
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0,050 |
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| 0,050 |
21,276 |
1,064 |
|
Huile d'olives 300023 |
l |
|
0,050 |
|
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| 0,050 |
13,071 |
0,654 |
|
vin blanc 252815 |
l |
|
0,250 |
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|
| 0,250 |
2,480 |
0,620 |
LEGUMERIE |
Ail |
kg |
|
1,000 |
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| 1,000 |
8,335 |
8,335 |
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Bouquet garni |
Unité |
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1,000 |
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| 1,000 |
1,002 |
1,002 |
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Carottes |
kg |
|
0,150 |
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| 0,150 |
1,846 |
0,277 |
|
Echalotes |
kg |
|
0,080 |
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|
| 0,080 |
3,007 |
0,241 |
|
Estragon |
Botte |
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|
0,100 |
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| 0,100 |
1,002 |
0,100 |
|
oignon |
kg |
|
0,120 |
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| 0,120 |
1,424 |
0,171 |
|
Tomates garniture |
kg |
|
0,100 |
|
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| 0,100 |
3,007 |
0,301 |
SURGELES |
Langoustines congelées |
kg |
1,000 |
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| 1,000 |
18,751 |
18,751 |
|
Noix de St Jacques |
kg |
0,400 |
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| 0,400 |
38,982 |
15,593 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Préliminaires |
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Eplucher, laver les légumes, tailler en petite mirepoix |
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Décortiquer les langoustines, piler les carcasses |
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Cuisson |
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Suer la mirepoix, ajouter les carcasses, flamber au cognac. |
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Déglacer au porto, ajouter ail et bg et réduire d'un tiers. |
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Ajouter le vin blanc, les tomates concassées sel, poivre et réduire à nouveau. |
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Ajouter la crème, l'estragon haché et cuire 10 mn. Passer au chinois et monter au beurre au mixer. |
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Finition |
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Tailler les st jacques en gros dés. |
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Garnir les ramequins avec les st jacques et les langoustines, verser la sauce et cuire au four à 210 °C jusqu'à coloration. |
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Dresser |
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