Salade de cocos de Paimpol aux coques

 

Fiche technique de fabricationN°2024

Pour Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 5,768 €
Prix de revient TTC Total : 138,428 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2135,585 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Coques finition vinaigrette Dressage Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,240 0,240 9,267 2,224
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 3,000 3,000 9,606 28,818
Haricots blancs secs kg 2,100 2,100 3,490 7,329
Huile d'olives 300023 l 0,300 0,300 13,071 3,921
vin blanc 252815 l 0,030 0,030 2,480 0,074
Vinaigre balsamique 873244 l 0,090 0,090 12,533 1,128
Vinaigre de xérès 489534 l 0,150 0,150 6,678 1,002
LEGUMERIE
Ail kg 6,000 6,000 8,335 50,010
Carottes kg 0,600 0,600 1,846 1,108
Cerfeuil Botte 0,300 0,300 1,002 0,301
Mesclun barq 0.250gr kg 0,300 0,300 6,858 2,057
oignon kg 0,600 0,300 0,900 1,424 1,282
Tomates garniture kg 0,450 0,450 3,007 1,353
POISSONNERIE
Coques kg 3,000 3,000 12,607 37,821
Progression Réa. Sur.
Haricots

Cuire les haricots à l'eau froide, ajouter la GA à ébullition et saler en fin de cuisson.

Coques

Dégorger les coques dans l'eau froide, ouvrir façon marinière. Refroidrir et décoquiller

Filtrer le jus au chinois étamine

Salade

Monder les tomates, épépiner et tailler en dés et mélanger aux haricots tièdes.

Assaisonner de vinaigrette

Finition

Réchauffer les coques à la poêle avec un peu de beurre, réserver au chaud.

Déglacer avec le vinaigre de xéres et le jus de cuisson des coques. Monter au beurre

Dressage

Dresser les haricots, recouvrir de coques et relever avec le jus déglacé.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation