Fiche technique de fabricationN°2008
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
17,730 €
Prix de revient TTC Total :
141,836 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3855,536 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Bouillon | Base | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Champagne duchene | L | 0,100 | 0,100 | 27,600 | 2,760 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,200 | 9,267 | 1,853 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 | 2,000 | 9,606 | 19,212 | ||||||||
| Eau | l | 1,000 | 1,000 | 0,139 | 0,139 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,001 | 0,001 | 2,287 | 0,002 | ||||||||
| Mignonnette | kg | 0,001 | 0,001 | 8,366 | 0,008 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 1,000 | 1,000 | 2,480 | 2,480 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 6,000 | 6,000 | 8,335 | 50,010 | ||||||||
| Aneth | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,846 | 0,185 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,150 | 0,150 | 3,007 | 0,451 | ||||||||
| Choux verts frisé | kg | 0,150 | 0,150 | 3,007 | 0,451 | ||||||||
| Citron vert | kg | 0,080 | 0,080 | 5,170 | 0,414 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,800 | 0,800 | 3,007 | 2,406 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,010 | 0,010 | 7,280 | 0,073 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | 1,424 | 0,142 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,050 | 0,050 | 1,266 | 0,063 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | 2,585 | 0,259 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,150 | 0,100 | 0,250 | 3,007 | 0,752 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Rougets (0,250kg) | kg | 2,000 | 2,000 | 29,487 | 58,974 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Bouillon | ||
| Eplucher, laver les légumes et cuire avec l'eau et le vin blanc 3h à frémissement | ||
| Passer au chinois étamine et refroidir | ||
| Filets | ||
| Habiller, fileter les rougets | ||
| parsemer de fleur de sel et sauter à l'huile d'olive | ||
| Garniture | ||
| Monder, épépiner les tomates, tailler en petits dés. | ||
| Tailler le chou en dés et cuire à l'anglaise | ||
| Sauce | ||
| Réduire 3dl de bouillon avec le gingembre rapé. Monter au beurre au mixeur | ||
| Azjouter jus et zeste de citron vert et aneth haché | ||
| Dressage | ||
| Chauffer la garniture, mettre en dome en assiette creuse. | ||
| Entourer de sauce, poser les filets de rouget, décorer à l'aneth | ||
| Verser uin filet de champagne à l'envoi. |