Fiche technique de fabricationN°2
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
4,970 €
Prix de revient TTC Total :
59,635 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2354,314 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | légumes étuvés | garniture | raviolis | sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,480 | 0,480 | 7,043 | 3,381 | ||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,600 | 0,600 | 4,688 | 2,813 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,600 | 3,600 | 0,189 | 0,680 | ||||||||
| Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) | paquet | 36,000 | 36,000 | 0,004 | 0,159 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de sésame471508 | l | 0,120 | 0,120 | 23,822 | 2,859 | ||||||||
| Sauce anglaise | Pm | 0,060 | 0,060 | 23,632 | 1,418 | ||||||||
| Vervaine | 0,120 | 0,120 | 0,000 | 0,000 | |||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,120 | 0,120 | 2,480 | 0,298 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes fanes | kg | 2,400 | 2,400 | 2,585 | 6,204 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,360 | 0,360 | 3,007 | 1,083 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,060 | 0,060 | 1,266 | 0,076 | ||||||||
| Poireaux | kg | 2,400 | 2,400 | 2,585 | 6,204 | ||||||||
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,240 | 0,240 | 9,390 | 2,254 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Noix de pétoncles | kg | 1,800 | 1,800 | 17,893 | 32,207 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Légumes étuvés | ||
| Laver les pétoncles, en réserver une par personne et tailler le reste en salpicon | ||
| ciseler l'échalote et émincer le blanc de poireaux | ||
| étuver les échalotes et le poireaux et les pétoncles hachées | ||
| Garniture | ||
| tailler et cuire à l'anglaise les mini légumes et les réserver | ||
| Raviolis | ||
| réaliser une farce mousseline avec les pétoncles restantes | ||
| garnir les raviolis avec la farce mousseline | ||
| cuire les ravioli à la vapeur | ||
| Sauce | ||
| infuser la verveine dans la crème | ||
| ajouter le persil haché | ||
| mixer le tout et chinoiser, assaisonner | ||
| Dressage | ||
| a l'assiette |