Fiche technique de fabricationN°1973
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
179,558 €
Prix de revient TTC Total :
718,234 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
18657,567 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | sauce | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Riesling | L | 0,100 | 0,200 | 0,300 | 6,696 | 2,009 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,100 | 0,120 | 9,866 | 1,184 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,150 | 0,150 | 7,043 | 1,056 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| coulis de tomate | L | 0,100 | 0,100 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 20,000 | 20,000 | 35,343 | 706,860 | ||||||||
| Fond blanc de veau | l | 0,100 | 0,100 | 0,896 | 0,090 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,400 | 0,400 | 0,734 | 0,294 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| Choux verts frisé | kg | 0,300 | 0,300 | 3,007 | 0,902 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,300 | 0,300 | 1,002 | 0,301 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,040 | 0,060 | 3,112 | 0,187 | |||||||
| Pleurotes | kg | 0,200 | 0,200 | 8,335 | 1,667 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Cuisses de grenouilles | kg | 0,200 | 0,200 | 17,924 | 3,585 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Préparation | ||
| Effeuiller, laver le chou, cuire à l'anglaise | ||
| Faire sauter les champignons, ajouter les échalotes émincés et les escargots. | ||
| Déglacer au riesling, réduire, ajouter le fond de veau et réduire. | ||
| Assaisonner, ajouter la ciboulette ciselée. | ||
| Fariner légèrement les cuisses de grenouilles, sauter au beurre, assaisonner et decortiquer. | ||
| Montage | ||
| Chemiser le moule avec la feuille de chou | ||
| Remplir en répartissant les escargots et les cuisses décortiquées. | ||
| Refermer | ||
| Sauce | ||
| Réduire les échalotes ciselées avec le riesling | ||
| Mouiller au fumet et réduire à nouveau | ||
| Crémer, réduire et monter au beurre. | ||
| Chinoiser | ||
| Dressage | ||
| Réchauffer les chartreuise à la vapeur | ||
| Napper l'assiette de sauce et poser la chartreuse. | ||
| Décorer avec coulis de tomate |