Grillade de turbot à l'andouille

 

Fiche technique de fabricationN°1969

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 12,836 €
Prix de revient TTC Total : 102,692 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2265,529 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Sauce Finition Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Andouille de Guémène kg 0,200 0,200 41,479 8,296
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,200 0,200 9,267 1,853
Beurre demi-sel kg 0,140 0,140 7,159 1,002
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,100 0,100 4,688 0,469
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0,020 0,020 11,594 0,232
Moutarde à l'ancienne kg 0,030 0,020 0,050 3,650 0,183
Vinaigre de cidre 193429 l 0,100 0,100 5,349 0,535
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0,200 0,200 1,002 0,200
Echalotes kg 0,040 0,040 3,007 0,120
Pommes de terre Bintje kg 1,600 1,600 1,372 2,195
POISSONNERIE
Turbot kg 3,200 3,200 27,377 87,606
Progression Réa. Sur.
Turbot

Lever les filet, retirer la peau

Purée

Eplucher les pomme de terre, cuire à l'anglaise et les écraser à la fourchette avec la moutarde et le beurre.

Réserver au chaud

Sauce

Ciseler l'échalote, réduire avec le vinaigre de cidre et un peu d'eau.

Ajouter la crème, réduire et monter au beurre.Ajouter la moutarde à l'ancienne et les petits dés d'andouille

Rectifier l'assaisonnement et garder au chaud.

Cuisson

Saler et poiivrer les filets de trubot et arroser d'huile d'olive.

Marquer sur le grill bien chaud, terminer la cuisson au four à 220°C avec les tranches d'andouille à côté

Dressage

Au centre de l'assiette déposer un dome de purée surmonté d'un filet de turbot. Disposer dessus une tranche d'andouille. Ajouter un cordon de sauce autour

Parsemer sur la sauce un peu de ciboulette ciselée.

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