Fiche technique de fabricationN°1957
Pour
Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
31,873 €
Prix de revient TTC Total :
254,982 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1263,200 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Crème |
ravioles |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
CREMERIE |
Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
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| 0,060 |
9,267 |
0,556 |
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Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,040 |
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| 0,040 |
7,043 |
0,282 |
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Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
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0,200 |
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| 0,200 |
4,688 |
0,938 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
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2,000 |
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| 2,000 |
0,232 |
0,464 |
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Pâte à ravioles 281489 chinoises 250 gr (40 pc env) |
paquet |
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32,000 |
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| 32,000 |
7,069 |
226,208 |
ECONOMAT |
Cacao poudre 961356 |
kg |
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0,002 |
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| 0,002 |
17,903 |
0,036 |
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Fond blanc de volaille 859074 |
l |
0,800 |
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| 0,800 |
0,397 |
0,318 |
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Huile de noisettes 192040 |
l |
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0,040 |
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| 0,040 |
6,330 |
0,253 |
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Noisettes concassées 199505 |
kg |
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0,020 |
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| 0,020 |
14,833 |
0,297 |
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Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
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0,002 |
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| 0,002 |
3,839 |
0,008 |
LEGUMERIE |
oignon |
kg |
0,080 |
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| 0,080 |
1,424 |
0,114 |
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Persil plat botte |
Botte |
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0,020 |
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| 0,020 |
1,266 |
0,025 |
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Potimarron |
kg |
0,800 |
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|
| 0,800 |
3,007 |
2,406 |
VOLAILLE |
Foie gras |
kg |
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0,200 |
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| 0,200 |
48,602 |
9,720 |
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Gésiers canard confits rouleau |
kg |
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0,300 |
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| 0,300 |
19,792 |
5,938 |
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Magret séché |
sachets |
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0,160 |
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| 0,160 |
46,378 |
7,420 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Crème |
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Eplucher, vider le potimarron,tailler en cubes. Emincer l'oigon. |
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Faire suer l'oignon et le potimarron, mouiller au fond blanc, cuire doucement. |
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Mixer, rectifier l'assaisonnement, crémer, mixer à nouveau. Réserver au chaud. |
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Ravioles |
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Détailler les gésiers en petits dés (faire fondre et éliminer le gras avant) |
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Couper le foie gras et le magret en petits morceaux. |
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Mélanger avec le persil haché, les noisettes et l'Å?uf, rectifier l'assaisonnement. |
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Etaler la pâtes à ravioles, humecter les bords, garnir de farce et souder. |
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Pocher à l'eau bouillante salée 2mn, égoutter. |
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Finition |
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Monter la crème fouettée. |
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Dressage |
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Déposer la crème en assiette creuse, déposer les ravioles égouttées et terminer avec une cuillerée de crème fouettée. |
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Saupoudrer légèrement de cacao poudre et verser un filet d'huile de noisette. |
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