Fiche technique de fabricationN°195
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,744 €
Prix de revient TTC Total :
17,442 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2139,477 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crêpes | Garniture | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,313 | 0,100 | 0,413 | 1,255 | 0,518 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,100 | 0,150 | 9,267 | 1,390 | |||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,000 | 4,688 | 0,000 | |||||||||
| Lait249447 | l | 0,625 | 1,000 | 1,625 | 0,874 | 1,420 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,750 | 3,750 | 0,232 | 0,870 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 2,500 | 0,192 | 0,480 | ||||||||
| Roquefort | kg | 0,188 | 0,125 | 0,313 | 40,013 | 12,504 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,006 | 0,006 | 13,377 | 0,084 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 0,013 | 5,800 | 0,073 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,019 | 3,839 | 0,072 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Persil plat | botte | 0,025 | 0,025 | 1,266 | 0,032 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser un appareil à crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire les crêpes (2 par personne) | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Garniture | ||
| Réaliser une sauce Mornay au roquefort | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauce | ||
| mixer la crème et le roquefort, chauffer et passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Garnir les crêpes de garniture et les façonner en pannequets | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Les placer sur plaque et les chauffer au four | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Les disposer sur assiette, entourer de sauce et décorer avec persil | 1899-12-30 00:05:00 |