Fiche technique de fabricationN°1946
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,799 €
Prix de revient TTC Total :
139,165 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
959,704 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Selle d'agneau | kg | 6,000 | 6,000 | 18,999 | 113,994 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin rouge de Bordeaux | L | 2,400 | 2,400 | 4,980 | 11,952 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,800 | 4,800 | 0,192 | 0,922 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Jus de citron 840983 | l | 0,120 | 0,120 | 3,803 | 0,456 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,400 | 2,400 | 1,002 | 2,405 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,240 | 0,240 | 1,846 | 0,443 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,200 | 1,200 | 5,222 | 6,266 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,168 | 0,120 | 0,288 | 3,007 | 0,866 | |||||||
| oignon | kg | 0,240 | 0,240 | 1,424 | 0,342 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 1,200 | 1,200 | 1,266 | 1,519 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| kg | 1,200 | 1,200 | 0,000 | 0,000 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Préparation | ||
| Lever, parer, dénerver les filets d'agneau, les saisir sur chaque face et réserver | ||
| Nettoyer, hacher les champignons, le persil, ciseler l'échalote | ||
| Confectionner une duxelle sèche | ||
| Sauce | ||
| Colorer les os au four,ajouter la GA | ||
| Laisser suer, déglacer au vin rouge, réduire et mouiller à hauteur | ||
| Cuire 1h30 à feu doux | ||
| Chinoiser, réduire jusqu'à consistance, assaisonner | ||
| Montage | ||
| Ouvrir les filets en portefeuille | ||
| Assaisonner, recouvrir de duxelle et rouler le tout | ||
| Envelopper chaque filet d'une abaisse de feuilletage, décorer et cuire au four à 200°C |