Fiche technique de fabricationN°193
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
1,210 €
Prix de revient TTC Total :
12,102 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1838,554 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crêpes | Flambage | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,260 | 0,260 | 1,255 | 0,326 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Calvados d auge | L | 0,200 | 0,200 | 18,096 | 3,619 | ||||||||
| Cidre Kerisac brut | L | 0,800 | 0,800 | 2,476 | 1,981 | ||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,200 | 0,200 | 19,890 | 3,978 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | 9,267 | 0,371 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,650 | 0,650 | 0,874 | 0,568 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,232 | 0,928 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,200 | 1,656 | 0,331 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser un appareil à crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire les crêpes (3 par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Flambage | ||
| Caraméliser le sucre et le beurre sur un réchaud en salle | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ajouter le cidre | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Disposer les crêpes une à une dans la réduction et les plier en 4 en les rangeant harmonieusement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Lorsque le liquide est pratiquement réduit, flamber avec le cognac et le calvados | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Saupoudrer de sucre glace pendant le flambage | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Dressage | ||
| Disposer les crêpes sur assiette, napper légèrement de réduction | 1899-12-30 00:05:00 |