Fiche technique de fabricationN°1922
Pour
Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,835 €
Prix de revient TTC Total :
14,678 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1964,753 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
caramel |
Duxelle |
Crème prise |
Créme champignons |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
CAVE |
Porto rouge ROZES |
L |
0,160 |
|
|
|
0,160 |
|
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| 0,320 |
8,372 |
2,679 |
CREMERIE |
Beurre 300782 |
kg |
|
0,024 |
|
0,040 |
0,040 |
|
|
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| 0,104 |
9,267 |
0,964 |
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Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
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0,320 |
0,160 |
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| 0,480 |
4,688 |
2,250 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
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|
4,800 |
|
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|
|
|
| 4,800 |
0,232 |
1,114 |
ECONOMAT |
Farine t45 300036 |
kg |
|
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|
0,040 |
|
|
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|
| 0,040 |
0,939 |
0,038 |
|
Fond blanc de volaille 859074 |
l |
|
|
0,320 |
0,800 |
|
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|
| 1,120 |
0,397 |
0,445 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
|
0,001 |
0,800 |
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| 0,801 |
3,839 |
3,074 |
|
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,080 |
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|
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|
| 0,080 |
1,656 |
0,132 |
LEGUMERIE |
Cerfeuil |
Botte |
|
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|
0,100 |
|
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|
| 0,100 |
1,002 |
0,100 |
|
Champignons de paris |
kg |
|
0,200 |
|
0,240 |
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|
| 0,440 |
5,222 |
2,298 |
|
Citrons (kg) |
kg |
|
0,400 |
|
|
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|
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|
| 0,400 |
2,585 |
1,034 |
|
Echalotes |
kg |
|
0,032 |
|
0,048 |
|
|
|
|
| 0,080 |
3,007 |
0,241 |
|
Poireaux |
kg |
|
|
|
0,120 |
|
|
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|
| 0,120 |
2,585 |
0,310 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Caramel |
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Faire un caramel avec le sucre et l'eau( 0,050), décuire avec le porto |
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Faire réduire jusqu'à 110°C, chemiser les ramequins |
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Duxelle |
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Ciseler les échalotes, hacher les champignons |
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Suer les échalotes au beurre, ajouter les champignons, le jus de citron, sel, poivre |
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Couvrir d'un papier et cuire rapidement jusqu'à évaporation |
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Crème prise |
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Fouetter les oeufs, détendre avec le fond blanc et la crème. |
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Ajouter la duxelle et mixer longuement, chinoiser et écumer, assaisonner. |
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Emplir les ramequin et cuire au four vapeur à 90°C 20 mn. |
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Laisser reposer avant de démouler. |
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Crème de champignons |
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Ciseler les échalotes, émincer le blanc de poireau |
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Suer au beurre longuement, singer et cuire le roux. |
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Mouiller au fond blanc, porter à ébullition. |
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Ajouter les champignons et le jus de citron et cuire à frémissement 30 mn |
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Mixer et chinoiser en foulant fortement, assaisonner |
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Crémer et cuire 2 mn |
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A l'envoi émulsionner avec le beurre froid |
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Décors |
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Faire réduire le porto à l'état de sirop |
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Dressage |
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Démouler la crème renversée au centre d'une assiette creuse |
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Essuyer le caramel et entourer du velouté de champignons. |
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Zébrer le velouté d'un trait de porto et décorer avec pluches de cerfeuil |
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