Fiche technique de fabricationN°1896
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,132 €
Prix de revient TTC Total :
31,315 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
643,327 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de noisettes 192040 | l | 0,030 | 0,030 | 6,330 | 0,190 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | 5,800 | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 3,839 | 0,000 | |||||||||
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,010 | 0,010 | 12,533 | 0,125 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Betteraves rouges | kg | 0,200 | 0,200 | 6,014 | 1,203 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,846 | 0,369 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,002 | 0,251 | ||||||||
| Endives | kg | 0,500 | 0,500 | 4,115 | 2,058 | ||||||||
| Mâche ou Roquette | kg | 0,200 | 0,200 | 8,229 | 1,646 | ||||||||
| Salade frisée | pièce | 1,000 | 1,000 | 3,851 | 3,851 | ||||||||
| Trévise | Pièce | 0,200 | 0,200 | 6,225 | 1,245 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Filet de rouget congelé208549 | kg | 1,000 | 1,000 | 20,378 | 20,378 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Préparations préliminaires | ||
| Trier les salades | ||
| Ã?plucher et tailler les juliennes de carottes et betteraves | ||
| Vinaigrette | ||
| Réaliser une sauce vinaigrette | ||
| Cuisson | ||
| Cuire les filets de rougets à l'unilatéral à la salamandre | ||
| Dressage |