Bûche noisette chocolat -

 

Fiche technique de fabricationN°1880

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,583 €
Prix de revient TTC Total : 61,982 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6011,648 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Crème mousseline noisette Mousse chocolat Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,750 0,750 1,255 0,941
CAVE
Cognac Brugerolle L 0,375 0,375 19,890 7,459
Sirop à 30° l 0,375 0,375 0,000 0,000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,990 0,990 9,267 9,174
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 1,350 1,350 4,688 6,329
Oeufs (blancs) Pièce 30,000 0,600 30,600 0,189 5,783
Oeufs (jaunes) Pièce 30,000 12,000 42,000 0,192 8,064
ECONOMAT
Cacao poudre 961356 kg 0,030 0,030 17,903 0,537
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,750 0,750 19,771 14,828
Praliné 301470 kg 0,495 0,495 11,890 5,886
Sucre semoule 302223 kg 0,750 1,050 1,800 1,656 2,981
Progression Réa. Sur.
Biscuit cuillère

Réaliser un biscuit cuillère bicolore

Mousseline noisette

Travailler le beurre pommade avec le pralin.

Monter les blancs avec la moitié du sucre et les serrer avec le sucre restant cuit à 118°C.

Incorporer la meringue tiède au beurre praliné et ajouter le cognac.

Mousse chocolat

Pocher les jaunes avec le sirop jusqu'à consistance d'une omelette baveuse, puis fouetter et monter au batteur jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer la couverture fondue, puis la crème fouettée .

Dresser aussitôt.

Montage

Chemiser une gouttière avec le biscuit.

Garnir avec la mousseline puis avec la mousse au chocolat.

Décorer

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