Fiche technique de fabricationN°1877
Pour Part(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,577 €
Prix de revient TTC Total :
35,772 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1518,033 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | 9,267 | 0,927 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Baies de genièvre | kg | 0,010 | 0,010 | 5,486 | 0,055 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 | 2,000 | 9,606 | 19,212 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,800 | 0,800 | 0,277 | 0,222 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | 2,099 | 0,105 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,005 | 0,005 | 17,391 | 0,087 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 3,839 | 0,038 | |||||||
| vin rouge 211413 | L | 1,000 | 1,000 | 2,926 | 2,926 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,025 | 0,080 | 0,105 | 1,390 | 0,146 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,846 | 0,185 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,050 | 0,050 | 3,007 | 0,150 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | 1,424 | 0,142 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,020 | 0,020 | 1,266 | 0,025 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Cuissot de biche | kg | 2,000 | 2,000 | 5,275 | 10,550 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Marinade | ||
| Mettre la cuisse de biche à mariner la veille de son utilisation | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Base | ||
| Tailler les escalopes de biche | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | ||
| Réaliser la base de la sauce Poivrade: Voir TET | 1899-12-30 00:20:00 |
1899-12-30 01:00:00 |
| Réaliser la sauce par déglaçage. Terminer la sauce au beurre. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | ||
| Napper les escalopes au moment de l'envoi | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Marinade | ||
| Mettre la cuisse de biche à mariner la veille de son utilisation | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Base | ||
| Tailler les escalopes de biche | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser la base de la sauce Poivrade: Voir TET | 1899-12-30 00:20:00 |
1899-12-30 01:00:00 |
| Réaliser la sauce par déglaçage. Terminer la sauce au beurre. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Napper les escalopes au moment de l'envoi | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Marinade | ||
| Mettre la cuisse de biche à mariner la veille de son utilisation | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Base | ||
| Tailler les escalopes de biche | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser la base de la sauce Poivrade: Voir TET | 1899-12-30 00:20:00 |
1899-12-30 01:00:00 |
| Réaliser la sauce par déglaçage. Terminer la sauce au beurre. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Napper les escalopes au moment de l'envoi | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Marinade | ||
| Mettre la cuisse de biche à mariner la veille de son utilisation | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Base | ||
| Tailler les escalopes de biche | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser la base de la sauce Poivrade: Voir TET | 1899-12-30 00:20:00 |
1899-12-30 01:00:00 |
| Réaliser la sauce par déglaçage. Terminer la sauce au beurre. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Napper les escalopes au moment de l'envoi | 1899-12-30 00:05:00 |