Fiche technique de fabricationN°1860
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,151 €
Prix de revient TTC Total :
25,814 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
374,941 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Brouet vert | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Fromage de brebis | kg | 0,300 | 0,300 | 9,500 | 2,850 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 12,000 | 0,232 | 2,784 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 | 1,000 | 0,397 | 0,397 | ||||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | lot | 12,000 | 12,000 | 1,518 | 18,216 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 3,839 | 0,019 | ||||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,100 | 0,100 | 1,519 | 0,152 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Persil plat | botte | 0,080 | 0,080 | 1,266 | 0,101 | ||||||||
| Sauge fraîche | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,005 | 0,005 | 58,616 | 0,293 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Pocher les Å?ufs | ||
| Brouet | ||
| piler le persil et la sauge fraîche avec un tout petit peu de fond blanc | ||
| tremper les tranches de pain de mie dans le bouillon, ajouter les herbes, passer au tamis | ||
| ajouter le gingembre, le vin blanc, le fromage frais, et assaisonner | ||
| Mettre au point | ||
| Dressage | ||
| poser l'Å?uf poché au centre de l'assiette, napper de sauce verte |