Fiche technique de fabricationN°1856
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
11,718 €
Prix de revient TTC Total :
46,872 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1221,602 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,100 | 0,100 | 19,890 | 1,989 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | 9,267 | 0,927 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Anis étoilé | Pièce | 0,050 | 0,050 | 0,006 | 0,000 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,100 | 13,071 | 1,307 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 8,335 | 0,000 | |||||||||
| Asperges vertes | Botte | 0,500 | 0,500 | 13,188 | 6,594 | ||||||||
| Basilic | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | 3,007 | 0,301 | ||||||||
| Pleurotes | kg | 0,300 | 0,300 | 8,335 | 2,501 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Cabillaud | kg | 1,500 | 1,500 | 20,520 | 30,780 | ||||||||
| Calamars | kg | 0,100 | 0,100 | 14,717 | 1,472 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Filet de cabillaud rôti ou sauté | ||
| asperges vertes cuite et sautées | ||
| Pleurotes sautées | ||
| échalotes ciselées confites | ||
| calamar sauté et flambé cognac | ||
| dressage : lit d'asperge, saupoudrer échalotes, disposer poisson, et calamar | ||
| pleurotes et décor | ||
| huile au basilic autour |