Fiche technique de fabricationN°1851
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,245 €
Prix de revient TTC Total :
162,250 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2914,162 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | fondue tomate | marinade | pistou | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Herbes de Provence | l | 0,006 | 0,006 | 17,800 | 0,111 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,250 | 0,313 | 0,250 | 0,813 | 13,377 | 10,869 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,063 | 0,063 | 9,390 | 0,587 | ||||||||
| Basilic | Botte | 1,563 | 0,625 | 2,188 | 1,002 | 2,192 | |||||||
| Bouquet garni | Unité | 6,250 | 6,250 | 1,002 | 6,263 | ||||||||
| oignon | kg | 2,500 | 2,500 | 1,424 | 3,560 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 5,000 | 5,000 | 3,007 | 15,035 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Filet de rouget congelé208549 | kg | 5,000 | 5,000 | 20,378 | 101,890 | ||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 6,250 | 6,250 | 3,479 | 21,744 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la fondue de tomates Eplucher, laver, emincer les oignons. Monder, épépiner, conasser les tomates. Suer les oignons à l'huile d'olive,ajouter les tomate concassées, l'ail, le bg et assaisonner Cuire jusqu'à évaporation de l'eau de constitution.
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Filet de rouget Décongeler les filets, les mettre en marinade avec huile et herbes. |
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Pâte feuilletée Détailler la pâte feuilletée en disques de 14 à 16 cm, piquer au pîque-vite, réserver au frais |
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Montage Précuire les disque de feuilletage les masquer de fondue de tomate, disposer les filets en rosace arroser d'un filet d'huile d'olive et cuire au four à 240°C quelques minutes |
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Finition Frire le basilic à l'huile d'olive Dresser les tartes sur assiettes chaudes, lustrer à l'huile d'olive et décorer avec basilic frit |
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