Filet d'agneau rôti, jus au cumin et citron confit, ravioles épinards/ricotta et grappes de tomates rôties

 

Fiche technique de fabricationN°1838

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 12,085 €
Prix de revient TTC Total : 290,043 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2195,049 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité agneau jus pâte ravioles farce raviole tomates finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Selle d'agneau kg 6,720 6,720 18,999 127,673
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,120 0,120 9,267 1,112
Oeufs (entiers) Pièce 4,800 2,400 7,200 0,232 1,670
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0,096 0,096 22,915 2,200
Ricotta x250 gr pièce 2,400 2,400 5,159 12,382
ECONOMAT
Citron confit au sel pièce 1,200 1,200 29,181 35,017
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,048 0,048 2,949 0,142
Cumin Pm 0,002 0,002 0,005 22,340 0,107
Farine t45 300036 kg 0,480 0,480 0,939 0,451
Huile d'olives 300023 l 0,120 0,240 0,360 13,071 4,706
Huile de tournesol 300004 l 0,096 0,096 2,099 0,202
LEGUMERIE
Ail kg 7,200 2,400 9,600 8,335 80,016
Carottes kg 0,240 0,240 1,846 0,443
Citrons (kg) kg 4,800 4,800 2,585 12,408
Coriandre fraîche Botte 0,600 0,600 1,002 0,601
Epinards en branches frais kg 1,200 1,200 4,115 4,938
oignon kg 0,240 0,240 1,424 0,342
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0,600 0,600 9,390 5,634
Progression Réa. Sur.

Désosser les selles d'agneau

Désosser les selles d'agneau, dégraisser et parer, séparer les filets, les ficeler.

Concasser les os.

Réaliser le jus d'agneau

Tailler carottes et oignons en mirepoix. 

Faire colorer les os dans l'huile, ajouter et suer la garniture aromatique, ajouter le concentré de tomates.

Déglacer avec le jus de citron et réduire à sec. Déglacer en plusieurs fois avec l'eau en faisant bien pincer les sucs.,

Mouiller à hauteur avec l'eau, ajouter l'ail écrasé, le citron confit, le cumin et un bouquet garni.

Cuire à frémissement 1 à 2 heures, décanter, chinoiser, dégraisser, réduire à la nappe.

Réaliser la pâte à nouilles

Réaliser la farce des ravioles

Trier, équeuter et laver les épinards, les faire tomber au beurre, refroidir et hacher.

Mélanger les épinards avec la ricotta, le parmesan, la coriandre hachée et l'oeuf, assaisonner.

Monter les ravioles (3 carrées par personnes)

Rôtir les tomates cerises

Enfourner à 130°C avec huile d'olive et ail Haché

Rôtir les filets d'agneau

Déposer les filets sur une grille du four, arroser légerement d'huile, saupoudrer de thym et de cumin.

Enfourner à 220°C pdt 10min environ jusqu'à 55°C ) coeur.

Sortir les filets, envelopper d'aluminium et laisser reposer 10min, déficeler et détailler en médaillons épais à l'envoi.

Pocher les ravioles

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