Fiche technique de fabricationN°1821
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
8,509 €
Prix de revient TTC Total :
102,112 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1637,727 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce mousseline aux cèpes | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Crépine | kg | 0,300 | 0,300 | 5,613 | 1,684 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 0,038 | 0,068 | 9,267 | 0,626 | |||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,300 | 0,300 | 4,688 | 1,406 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,500 | 1,500 | 0,189 | 0,284 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,500 | 1,500 | 0,277 | 0,416 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,060 | 0,060 | 2,099 | 0,126 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 1,500 | 1,500 | 3,000 | 5,800 | 17,400 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,500 | 1,500 | 3,000 | 3,839 | 11,517 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,150 | 0,150 | 2,480 | 0,372 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 8,335 | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,150 | 1,846 | 0,277 | ||||||||
| Cèpes | kg | 0,375 | 0,375 | 41,673 | 15,627 | ||||||||
| oignon | kg | 0,150 | 0,150 | 1,424 | 0,214 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,060 | 0,060 | 1,266 | 0,076 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 0,375 | 0,375 | 8,335 | 3,126 | ||||||||
| Râble de Lapin | kg | 3,000 | 3,000 | 16,321 | 48,963 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Désosser les râbles | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Passer du blanc d'Å?uf à l'intérieur. Assaisonner. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Farcir avec la farce mousseline aux cèpes. Rabattre les panoufles et envelopper de crépine | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Farce mousseline aux cèpes | ||
| Mettre son cutter propre au frais. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Détailler le blanc de dinde en cubes , assaisonner et réserver au frais. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauter les cèpes avec ail et persil haché. Mettre en cellule. Concasser à froid | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser la farce mousseline de volaille et incorporer les cèpes. Réaliser un test. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson et sauce | ||
| Poêler les râbles. | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| Réaliser le fond de poêlage. | 1899-12-30 00:15:00 |