Fiche technique de fabricationN°1736
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
65,600 €
Prix de revient TTC Total :
524,798 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1863,530 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Beurre provençal | Décor | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,400 | 0,040 | 0,440 | 9,267 | 4,077 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,320 | 0,024 | 0,344 | 13,071 | 4,496 | |||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 0,001 | 31,872 | 0,025 | ||||||||
| Riz sauvage | kg | 0,240 | 0,240 | 1,673 | 0,402 | ||||||||
| Safran | kg | 1,600 | 1,600 | 294,227 | 470,763 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 3,839 | 0,006 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,080 | 0,080 | 2,585 | 0,207 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| Laurier | Pm | 0,004 | 0,004 | 0,897 | 0,004 | ||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | 1,424 | 0,114 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,040 | 0,040 | 1,266 | 0,051 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,080 | 0,080 | 4,115 | 0,329 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,080 | 0,080 | 4,115 | 0,329 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,004 | 0,080 | 0,084 | 0,897 | 0,075 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Daurade (400/600) | kg | 3,200 | 3,200 | 13,662 | 43,718 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et marinade | ||
| Habiller les dorades | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Les mettre à mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Beurre provençal | ||
| Réaliser un beurre provençal. �mincer les oignon et les poivrons et les suer à l'huile d'olive. Ajouter des feuilles de thym frais. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Refroidir les légumes et les mélanger avec le beurre pommade. Assaisonner. Donner une forme et mettre au frais. | ||
| Cuisson | ||
| Griller les dorades | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Riz sauvage à l'estragon | ||
| Cuire le riz à l'anglaise. ( temps de cuisson selon la notice du fabriquant) | ||
| Passer au beurre et ajouter estragon haché | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat ovale, décor persil et citron historié | ||
| Beurre provençal tranché en saucière à part | ||
| Riz sauvage en petit légumier |