Fiche technique de fabricationN°1733
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,437 €
Prix de revient TTC Total :
64,373 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
734,991 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Beurre fondu | décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,313 | 0,313 | 9,267 | 2,896 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 0,006 | 2,287 | 0,014 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 | 0,006 | 31,872 | 0,199 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 3,839 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | 1,002 | 1,253 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 0,125 | 0,500 | 0,875 | 2,585 | 2,262 | ||||||
| Persil plat | botte | 0,038 | 0,038 | 1,266 | 0,047 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Saumon frais entier | kg | 3,125 | 3,125 | 18,463 | 57,697 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le colin | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Détailler en darnes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Pocher | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Beurre fondu | ||
| Réaliser un beurre fondu | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor | ||
| Historier les citrons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Nettoyer le persil | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Dressage | ||
| Darnes sur plat ovale, citron et persil en décor | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Sauce hollandaise à part en saucière | 1899-12-30 00:02:00 |