Fiche technique de fabricationN°1731
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,785 €
Prix de revient TTC Total :
38,278 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5981,621 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Poires | Finition | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,120 | 0,120 | 1,255 | 0,151 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,040 | 0,040 | 23,520 | 0,941 | ||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,400 | 0,400 | 5,120 | 2,048 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,120 | 9,267 | 1,112 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,189 | 1,512 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,320 | 0,320 | 10,223 | 3,271 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 2,400 | 2,400 | 9,606 | 23,054 | ||||||||
| Eau | l | 0,800 | 0,800 | 0,139 | 0,111 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 | 0,400 | 0,160 | 0,800 | 1,656 | 1,325 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,004 | 0,004 | 2,459 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,080 | 0,080 | 2,585 | 0,207 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,800 | 0,800 | 1,002 | 0,802 | ||||||||
| Poires | kg | 1,200 | 1,200 | 3,112 | 3,734 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Lie de vin | ||
| Réaliser un caramel blond avec le sucre et un peu d'eau | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Déglacer le caramel au jus d'orange, ajouter le Grand-Marnier, le vin rouge, les clous de girofle, la pulpe de poire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réduire jusqu'à consistance nappante | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Conserver au bain-marie | ||
| Poires | ||
| �plucher les poires, les citronner, les couper en deux, les évider et les cuire au sirop | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ã?goutter et refroidir | ||
| Tailler les poires en éventails et les placer sur plaque à pâtisserie | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Saupoudrer de sucre et caraméliser à la salamandre | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Napper le fond d'une assiette de lie de vin tiède, placer une demi poire sur la lie de vin, décorer avec menthe fraîche et envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Base | ||
| Mélanger tous les ingrédients à cru (les amandes et le beurre fondu en dernier | 1899-12-30 00:15:00 |
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| �taler sur plaque beurrée et cuire | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Décoller et placer dans la gouttière | 1899-12-30 00:10:00 |