Fiche technique de fabricationN°1725
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,881 €
Prix de revient TTC Total :
7,051 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3301,715 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit cuillère | génoise plate | Appareil | Garniture+sirop punchage | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Passoa passion | L | 0,024 | 0,016 | 0,040 | 5,856 | 0,234 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,320 | 0,320 | 4,688 | 1,500 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,200 | 3,200 | 0,189 | 0,605 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,200 | 3,200 | 0,232 | 0,742 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 | 3,200 | 0,192 | 0,614 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,120 | 0,120 | 19,771 | 2,373 | ||||||||
| Eau | l | 0,060 | 0,120 | 0,180 | 0,139 | 0,025 | |||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,088 | 0,100 | 0,188 | 0,939 | 0,177 | |||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 0,012 | 0,012 | 0,071 | 0,001 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,024 | 0,024 | 4,355 | 0,105 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,088 | 0,100 | 0,100 | 0,120 | 0,408 | 1,656 | 0,676 | |||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit cuillère | ||
| Monter les blancs au 3/4; les serrer avec le sucre. Ajouter les jaunes et les incorporer délicatement. Ajouter la farine en deux fois. Mélanger délicatement en tournant comme pour la génoise. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire au four environ 7 à 8 minutes à 200°C. | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Génoise sur plaque | ||
| Confectionner un appareil à génoise et l'étaler à la spatule en fer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire au four à 180°C | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Sirop de punchage | ||
| Mélanger le sucre et l'eau. Monter à ébullition et ajouter le passoa | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Appareil à bavarois | 1899-12-30 00:25:00 |
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| Mettre à tremper la gélatine dans l'eau froide. Monter la crème liquide en crème fouettée. | ||
| Confectionner le sirop. Ajouter la gélatine. Bien mélanger et ajouter 1/3 de jus de fruit de la passion. | ||
| Ajouter le reste du jus puis la crème fouettée. | ||
| Mouler et taper pour éliminer les bulles d'air. Mettre à prendre au frais pendant 1 heure. | ||
| Décoration | ||
| Réaliser une décoration à votre goût | 1899-12-30 00:15:00 |