Fiche technique de fabricationN°171
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,810 €
Prix de revient TTC Total :
6,480 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3249,129 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | Chemisage | Crème au beurre | Sirop | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,125 | 0,020 | 0,145 | 1,255 | 0,182 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,250 | 0,270 | 9,267 | 2,502 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,232 | 0,928 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,192 | 0,768 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,100 | 0,100 | 11,854 | 1,185 | ||||||||
| Eau | l | 0,040 | 0,080 | 0,120 | 0,139 | 0,017 | |||||||
| Extrait de café | Pm | 0,005 | 0,005 | 37,199 | 0,186 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,250 | 0,040 | 0,415 | 1,656 | 0,687 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 2,459 | 0,025 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une génoise | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Démouler et refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Crème au beurre | ||
| Réaliser une crème au beurre sur pâte à bombe | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Parfumer au café | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sirop | ||
| Réaliser un sirop et refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Parfumer à froid | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Finition | ||
| Griller les amandes | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Montage | ||
| Découper la génoise en 3 abaisses | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Puncher et fourrer avec la crème au beurre | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Masquer avec la crème | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Décorer le dessus avec la poche à douille | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Recouvrir le tour avec les amandes | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Passer au froid | ||
| Dressage | ||
| Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |