oeuf mollet Masséna

 

Fiche technique de fabricationN°1696

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,589 €
Prix de revient TTC Total : 18,354 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1896,872 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Artichauts Sauce tomate Béarnaise Décor Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Moelle kg 0,050 0,050 2,808 0,140
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,025 0,013 0,038 1,255 0,047
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0,025 0,025 12,312 0,308
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,015 0,125 0,140 9,267 1,297
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,232 0,928
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 0,192 0,384
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,050 0,050 2,949 0,147
Poivre du moulin pm 0,003 0,003 5,800 0,015
Poivre mignonnette kg 0,015 0,015 17,744 0,266
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 0,003 0,005 3,839 0,019
vin blanc 252815 l 0,015 0,015 2,480 0,037
Vinaigre blanc 300461 l 0,025 0,025 1,519 0,038
Vinaigre d'estragon l 0,015 0,015 21,100 0,317
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 8,335 0,000
Artichauts pièce Pièce 4,000 4,000 3,060 12,240
Bouquet garni Unité 0,500 0,500 1,002 0,501
Carottes kg 0,025 0,025 1,846 0,046
Cerfeuil Botte 0,100 0,050 0,150 1,002 0,150
Citrons (kg) kg 0,500 0,500 2,585 1,293
Echalotes kg 0,015 0,015 3,007 0,045
Estragon Botte 0,100 0,100 1,002 0,100
oignon kg 0,025 0,025 1,424 0,036
Progression Réa. Sur.
Base

Cuire les Å?ufs mollets, les écaler

Artichauts

Tourner les fonds d'artichauts

cuire dans un blanc

Sauce tomate

Réaliser une sauce tomate

Béarnaise

Réaliser une béarnaise

Décor

Blanchir et tailler en rondelle la moelle

Dressage

Tous les éléments doivent être chauds

Sauce tomate dans le fond de l'assiette

Fond d'artichaut sur la sauce

Garnir le fond d'artichaut de sauce béarnaise

Poser l'Å?uf mollet sur la béarnaise

napper de sauce tomate

Moelle et cerfeuil sur l'Å?uf

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation