Fiche technique de fabricationN°1679
Pour
Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
10,047 €
Prix de revient TTC Total :
40,189 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2253,497 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Fumet |
Garniture |
Sauce |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
BOULANGERIE |
Farine t45 |
kg |
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|
0,050 |
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| 0,050 |
1,255 |
0,063 |
CREMERIE |
Beurre 300782 |
kg |
0,015 |
0,025 |
0,050 |
0,060 |
|
|
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|
| 0,150 |
9,267 |
1,390 |
|
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
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0,200 |
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| 0,200 |
4,688 |
0,938 |
|
Lait249447 |
l |
|
|
0,100 |
|
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|
| 0,100 |
0,876 |
0,088 |
ECONOMAT |
Huile de friture 301181 |
l |
|
|
0,005 |
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|
| 0,005 |
3,209 |
0,016 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
|
|
0,005 |
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|
| 0,010 |
5,800 |
0,058 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
|
0,005 |
0,005 |
|
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| 0,015 |
3,839 |
0,058 |
|
vin blanc 252815 |
l |
0,050 |
0,050 |
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| 0,100 |
2,377 |
0,238 |
LEGUMERIE |
Bouquet garni |
Unité |
|
1,000 |
|
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|
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| 1,000 |
1,002 |
1,002 |
|
Carottes |
kg |
|
0,025 |
|
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|
| 0,025 |
1,741 |
0,044 |
|
Courgettes |
kg |
|
|
1,000 |
|
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|
|
|
| 1,000 |
2,585 |
2,585 |
|
Echalotes |
kg |
0,025 |
0,015 |
|
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|
| 0,040 |
3,007 |
0,120 |
|
oignon |
kg |
0,040 |
0,040 |
0,400 |
|
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|
|
|
| 0,480 |
1,583 |
0,760 |
|
Persil plat |
botte |
0,025 |
|
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| 0,025 |
1,266 |
0,032 |
|
Tomates garniture |
kg |
0,400 |
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| 0,400 |
3,007 |
1,203 |
POISSONNERIE |
Soles filets (0,5 kg) |
kg |
1,000 |
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| 1,000 |
31,597 |
31,597 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Soles |
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Habiller, lever les filets |
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Plaquer avec la garniture (oignons, échalotes et persil hachés, tomate concassée) |
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Réserver au frais |
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Fumet de poisson |
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Marquer le fumet, passer, réserver |
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Garniture |
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Oignons : tailler en bracelets, passer au lait assaisonné, fariner, frire, réserver |
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Courgettes : tourner "cocotte" sans éplucher, blanchir (à chaud), faire étuver au beurre, réserver |
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Cuire les filets |
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Pocher à court mouillement |
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Réaliser une sauce vin blanc |
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Dressage |
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Sur assiette, filets nappés au centre, décor avec bracelets d'oignons frits et courgettes tournées |
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Il est possible d'enrober les bracelets d'oignons de pâte à frire |
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