Fiche technique de fabricationN°1626
Pour Couvert(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,779 €
Prix de revient TTC Total :
3,118 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2410,037 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Appareil | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,200 | 0,015 | 0,215 | 1,255 | 0,270 | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Jambon blanc | kg | 0,050 | 0,050 | 14,243 | 0,712 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,015 | 0,015 | 9,866 | 0,148 | ||||||||
| Gruyère (morceau) | kg | 0,030 | 0,030 | 6,799 | 0,204 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,040 | 0,040 | 7,058 | 0,282 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,100 | 0,100 | 0,874 | 0,087 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,150 | 0,150 | 5,106 | 0,766 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,165 | 0,165 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,192 | 0,192 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,100 | 0,100 | 0,139 | 0,014 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | 13,377 | 0,067 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | 31,872 | 0,159 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 3,839 | 0,038 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Persil plat | botte | 0,010 | 0,010 | 1,266 | 0,013 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte feuilletée | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | ||
| Appareil | ||
| Réaliser une Mornay épaisse additionnée de jambon blanc taillé en brunoise | ||
| Décor | ||
| Préparer le persil en branche | ||
| Détailler les losanges de gruyère | ||
| Monter les allumettes | ||
| Abaisser le pâton en rectangle de 32x24 cm | ||
| Couper en deux dans la longueur | ||
| Marquer 8 bandes de 4 cm avec le dos d'un couteau | ||
| Coucher l'appareil et dorer | ||
| Recouvrir avec la deuxième abaisse, souder, dorer la surface, détailler les allumettes, chiqueter, décorer avec les losanges de gruyère | ||
| Ranger sur plaque humide | ||
| Cuisson | ||
| Cuire au four | ||
| Dressage | ||
| Sur plat long et papier gaufré | ||
| Décor : persil en branche |