Oeuf poché Niçoise

 

Fiche technique de fabricationN°1600

Pour Couvert(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 7,143 €
Prix de revient TTC Total : 28,570 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1662,701 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base Å?uf poché sauce vinaigrette Décor finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,232 0,928
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0,100 0,100 13,071 1,307
Vinaigre balsamique 873244 l 0,030 0,030 12,533 0,376
Vinaigre d'alcool 300735 l 0,050 0,050 0,889 0,044
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,100 0,100 0,200 1,002 0,200
Echalotes kg 0,020 0,020 3,007 0,060
Estragon Botte 0,100 0,100 1,002 0,100
Laitue Pièce 0,500 0,500 1,055 0,528
Persil plat botte 0,100 0,100 1,266 0,127
SURGELES
Fonds d'artichauts congelés300442 kg 4,000 4,000 6,225 24,900
Poêlée ratatouille kg 0,200 0,200 0,000 0,000
Progression Réa. Sur.
Base

1899-12-30 00:10:00
Trier, laver et ciseler la laitue / préparer des pluches de cerfeuil

Vinaigrette

1899-12-30 00:10:00
Réaliser une sauce vinaigrette classique condimentée à l'échalote ciselée et fines herbes

hachées

Å?ufs pochés

1899-12-30 00:10:00
pocher les Å?ufs / les refroidir sitôt pochés / égoutter sur torchon / parer

Dressage - finition

1899-12-30 00:15:00
entrée froide :2 portions à l'assiette // 2 portions en vente à emporter

Disposer la salade en forme de nid dans une assiette / au milieu mettre le fond d'artichaut garni

de ratatouille / poser l'�uf / napper de vinaigrette / pluche de cerfeuil en décor

veiller à l'harmonie et la netteté

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation